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Jun 17, 2023

Come realizzare il pastello de nata perfetto

Pasta croccante e leggermente salata con un ripieno fuso e speziato: queste crostate alla crema pasticcera sono un classico portoghese per una buona ragione Chiamare pastel de nata una crostata portoghese alla crema pasticcera è un po' come chiamare una

Pasta croccante e leggermente salata con ripieno fuso e speziato: queste crostate alla crema sono un classico portoghese per una buona ragione

Chiamare il pastel de nata una crostata portoghese alla crema è un po' come chiamare un pasticcio un calzone della Cornovaglia: simile in linea di principio, ma molto diverso in realtà. Invece di una pasta frolla friabile, il pastel de nata ha una crosta croccante, leggermente salata, a strati; e, invece del ripieno sodo e ricco di uova della classica crostata alla crema inglese o francese, il ripieno è quasi fuso e speziato con cannella e scorza di limone, in contrasto con la nostra noce moscata pepata o la dolce vaniglia.

Come spiega lo chef Nuno Mendes nella sua lettera d'amore alla sua città natale, Lisboeta, originariamente venivano venduti al Mosteiro dos Jerónimos di Belém. Quando il monastero fu chiuso per un breve periodo all'inizio del XIX secolo, la ricetta finì nelle mani di un intraprendente uomo d'affari locale, e il suo negozio ora ne vende circa 20.000 al giorno. Non dirò che la mia ricetta qui sotto valga quanto una visita lì, ma mi piace pensare che queste crostate siano un omaggio davvero delizioso.

Ci sono brutte notizie qui, temo. Provo la ricetta di Mendes utilizzando la pasta sfoglia già pronta, ma non dà lo stesso effetto croccante di quella vera, che si trova a metà tra sfoglia e filo. Se proprio devi mangiare i pastéis de nata e non vuoi preoccuparti dello sforzo di preparare la tua pasta frolla, assicurati di prendere una sfoglia tutta burro e arrotolarla il più sottile possibile prima di modellare come sotto, oppure sovrapporre i fogli di filo spalmato invece con burro morbido.

I pasticcini che preparo personalmente hanno tutti gli stessi ingredienti base: farina 00, sale, burro e acqua quanto basta per legare il tutto. (Lo strutto o il grasso vegetale, con il loro minor contenuto di umidità, possono dare un risultato più croccante, ma non hanno un buon sapore, e non trovo nessuna ricetta che li suggerisca, anche se Mendes mi avverte che "un po' di carne di maiale" il grasso negli stampi è buono”.) Ciò che differisce è in gran parte nella quantità di burro che usano e nel modo in cui lo introducono nella pasta frolla.

A differenza della pasta frolla, questa è una pasta laminata in cui il grasso funge da ripieno tra i fogli di pasta, separandoli in strati incredibilmente croccanti che sono il segno distintivo di un vero e proprio pastel de nata. Dopo aver mescolato farina e acqua, impastare fino a ottenere un impasto liscio (anche se è necessaria una certa quantità di glutine per tenere insieme le foglie, lavorare troppo l'impasto lo renderà duro) e lasciato riposare questa pasta base, è ora di introdurre il burro. Come osserva la chef pasticciera Nicola Lamb nella sua esplorazione incredibilmente dettagliata dell'argomento nel suo Substack, Kitchen Projects (che dovrebbe essere letto dai nerd nata), “Ci sono due campi quando si tratta di mettere il burro nell'impasto. Da un lato c'è la "crema spalmabile", un metodo tradizionale che prevede di spalmare burro morbido sull'impasto e poi eseguire le pieghe. Il secondo è il "lock in" camp, che prevede l'uso di burro più solido e un metodo tradizionale simile a come ci si avvicina a un croissant o si prepara la pasta sfoglia.

Sulla base delle sue ricerche forensi, Lamb sospetta che i pastéis de Belem utilizzino la margarina e la loro consistenza morbida suggerisce la tecnica di spalmatura, ma anche se la provo sia nelle ricette di Rebecca Seal che in quelle di Mandy Lee, trovo difficile mantenere il burro morbido nella pasta frolla. e tende a fuoriuscire nel forno. Il metodo più familiare, utilizzato da Lamb e Edite Vieira, prevede di far rotolare un rettangolo freddo di burro nell'impasto, il che mi sembra più semplice, anche se, come per la questione del rotolamento, vale la pena leggere le varie opzioni e decidere quale si adatta a te. e, soprattutto, lo spazio che hai a disposizione. (Lee, che scrive il brillante blog Lady and Pups, usa abilmente una macchina per la pasta, piuttosto che uno spillo, per stendere la pasta in sfoglie sottili, che penso funzionerebbe bene per coloro che non hanno la fortuna della cucina più piccola del mondo, ma trovo è difficile alloggiare strisce di pasta così lunghe.)

Vieira taglia il burro a pezzetti e lo distribuisce sull'impasto in tre fasi, mentre Lamb lo sbatte fino a formare un rettangolo e ripiega la pasta su di esso. La pasta d'agnello risulta essere la più croccante, quindi seguo obbedientemente il suo consiglio, anche se ho aumentato leggermente il contenuto di burro, perché ho optato per una crema pasticcera meno ricca. (Trovo che il rapporto 1:1 tra burro e farina raccomandato nella raccolta classica di Vieira The Taste of Portugal, sebbene delizioso, significa che la sua pasta si ammorbidisce molto rapidamente e non ha la croccantezza tipo filo di quelle ricette, come quella di Seal nel suo libro Lisbon, che ne usano meno. Questo è il mio miglior compromesso tra sapore e consistenza.)